Phở Gà & Cốt Sốt Phở Gà
I. NƯỚC DÙNG:
1. Nguyên liệu:
• Gà sâm Hàn Quốc : 2 con
• Xương heo: 900 gram
• Nước lọc 18 lít
• Xương gà : 1.8 kg
• Củ cải 450 gram
• Hành tím 280 gram
• Gốc ngò rí 45 gram
• Hành tây 600 gram
• Gừng : 130 gram
2 Gia vị tạo mùi thơm:
• Hạt ngò : 2g
• Quế cây :22 g
• Hoa hồi:2 bông
• Cam thảo: 8 g
• Thảo quả:1 quả
• Đinh hương 2g
• Lá nguyệt quế :5 lá
• Nấm đông cô khô : 10g
3. Cách làm
** Gà sâm Hàn Quốc : ngâm nước muối loãng 1 tiếng sau đó rửa sạch bằng nước lạnh , để ráo
** Xương gà,xương heo :
• B1:ngâm nước muối loãng trong 1 tiếng đồng hồ và rửa sạch
• B2:đem xương đi nướng 200 độ C trong 25 phút cho thơm sau đó mang đi rửa sạch
* Củ cải,gốc ngò mang đi rửa sạch
* Nấm đông cô khô ngâm nước rửa sạch nhiều lần ( 60 phút)
* Hành tây,hành tím,gừng rửa sạch bóc vỏ mang đi nướng 180 độ C trong 15 phút
* Gia vị thơm (Hạt ngò,quế cây,hoa hồi,thảo quả,cam thảo,đinh hương rang thơm lửa nhỏ trong khoảng 1 đến 2 phút,sau đó ngâm nước lọc trong thời gian 2 tiếng)
4. Cách nấu:
• B1:Cho 20 lít nước lên nấu nhỏ lửa
• B2:cho xương heo,xương gà, gà sâm HQ vào nấu
• B3:sau đó,cho hành tây,hành tím,gừng,củ cải,gốc ngò và nấm đông cô đã ngâm vào nấu cùng
• B3:sau 2 tiếng,vớt gà ra ngâm qua nước lạnh rồi dùng dao rút xương, lấy thịt cắt sợi vừa ăn. Và sau khi vớt gà ra thì bắt đâu cho hỗn hợp gia vị tạo mùi thơm vào tiếp tục ninh nhỏ lửa.
• B4: sau 4 tiếng,ra lọc lấy phần nước dùng
** Lưu ý: vớt bọt thường xuyên để nước được trong
• Thành phầm:sau khi hầm xong 4 tiếng lọc được 10 lít nước dùng
3. ứng dụng: dùng cho các món phở gà,lẫu gà
4. bảo quản: bảo quản tủ mát 0 đến 4 độ được 7 ngày
B. SỐT CỐT PHỞ:
1. Nguyên liệu:
• Bột súp nền gà 85 g
• Mỳ chính :110g
• Muối trắng :80g
• Đường phèn đập dập 70
• Đường cát 70g
• Nước lọc 180g
2. Cách làm:
• Cho tất cả vào xay nhuyển rồi nấu nhỏ lửa tan gia vị là đạt
• Thành phẩm sốt sau khi chế biên xong được 640g sốt
3. Bảo quản:
• Cho thành từng viên 73g bảo quản tủ mát 0 đến 4 độ C trong 60 ngày
C. DẦU MỠ THƠM:
1. Nguyên liệu:
• Mỡ gà 90g(lấy ở phần gà nguyên con )
• Dầu ăn 90g
• Hoa hồi 4 bông
• Đinh hương 1g
• Quế cây 18g
• Hành tím 45g
• Gừng cắt lát 27 g
• Thảo quả đập dập :1 quả
2. Cách nấu :
• cho dầu ăn vào chảo,sau đó cho mỡ gà vào xào 1 phút
• sau đó cho tất cả gia vị còn lại vào thắng nhỏ lửa tới khi mỡ bò khô lại và ra hết mỡ,
• lọc bỏ phần xác và lấy phần dầu thơm
• thành phẩm làm được là 100g dầu mỡ thơm
3. ứng dụng:
• tạo mùi thơm cho phở gà và lẫu gà
4. bảo quản
• cho vào túi bảo quản 0 đến 4 độ trong 15 ngày
• cho vào túi bảo quản 0 đến -25 độ trong 45 ngày
D. THỊT GÀ PHỞ:
Sử dụng thịt gà sâm HQ đã rút xương cắt sợi vừa ăn .
E. BÁNH PHỞ:
1. Bánh phở tươi: 1 tô 200g bánh phở
khi nào dùng thì cho một lượng bánh đủ dùng chần qua nước sôi 1 phút cho bánh phở mềm
F. ĂN KÈM:
1. Rau giá: 200g giá đổ,rửa sạch ngâm nước lọc,khi nào dùng cho một lượng vừa đủ vào chần qua nước sôi 1 phút cho giá chín
2. Rau quế: 100g rau quế rửa sạch nhặt bỏ bớt gốc để ăn kèm phở
3. Hành tây:200g hành tây cắt mỏng ngâm nước
4. Ngò rí: 100g ngò rí,rửa sạch cắt gốc,để ráo và cắt nhuyễn để cho vào tô phở
5. Hành lá: 100g hành lá,rửa sạch cắt gốc,để ráo và cắt nhuyễn để cho vào tô phở
6. ớt: 50g ớt hiểm nguyên trái rửa sạch
7. chanh: 100g chanh cắt miếng để ăn kèm với phở
8. tỏi ngâm chua:
• tỏi lột cắt lát mỏng : 50g
• nước sôi để nguội : 200g
• giấm gạo 5% : 50g
• muối bột: 5g
• đường : 25g
cho nước + giấm + muối bột + đường vào hủ hoà tan đường
cho tỏi vào hủ thuỷ tinh sau đó cho hỗn hợp nước ngâm vào ngâm sau 24h là dùng được ( bảo quản tỏi chua này trong tủ mát .HSD : 10 ngày )
G. GIA VỊ KÈM:
1. Tương ớt :
a) Nguyên liệu:
• ớt sừng: 90g
• ớt hiểm : 18g
• hành tim 8 g
• dầu ăn 45g
• hạt nêm 2g
• đường 4 g
• mỳ chính 4 g
• tương ớt 45 g
• nước lọc 90g
b) Cách làm:
cho tất cả vào máy xay xay nhuyễn rồi cho vào chảo nấu sôi tan chin ớt là đạt
bảo quản:cho vào hủ thủy tinh bảo quản tủ lạnh 1 đến 4 độ C trong 10 ngày
ứng dụng:ăn kèm các món bún,phở
2. Tương đen: tương đen chai cholimex
3. Nước mắm rin : nước mắm nam ngư
III. CÁCH NẤU NƯỚC PHỞ GÀ: ( định lượng dành cho 3 tô mỗi tô 330ml )
1. Nguyên liệu:
• Nước dùng thành phẩm: 1 lít
• Sốt cốt phở thành phẩm: 70 gram
• Dầu mỡ thơm thành phẩm:10g
2. Cách làm:
Cho nước nấu sôi lên và cho sốt cốt phở và dầu mỡ thơm vào nấu nhỏ lửa cho sôi tan sốt là đạt
IV. ĐỊNH LƯỢNG PHẦN ĂN:
Phở gà
• Nước phở:330ml
• Bánh phở đã chần:200g
• Giá đã chần:50g
• Gà thịt thành phẩm: 50g
• Rau quế:5g
• Ngò gai:5g
• Ngò rí:3g
• Hành tây bào
• Hành lá cắt nhuyển:3g
• Hành lá chẻ:3g
• ớt tương:(tùy vị)
• tương đen(tùy vị)
• nước mắm (tùy vị)
チキンフォー＆チキンフォーソース
I. 飲み物:
1. 材料:
• 高麗人参鶏：2羽
• 豚骨：900グラム
• 18リットルのろ過水
• 鶏の骨：1.8kg
• 大根 450グラム
• 紫玉ねぎ 280グラム
•コリアンダーの根 45グラム
• 玉ねぎ 600グラム
• 生姜：130グラム
2.香りを出すための2つのスパイス:
• コリアンダーシード：2g
• シナモンツリー: 22 g
• アニス：花2個
•甘草：8g
• カルダモン：フルーツ1個
• クローブ 2g
• 月桂樹の葉: 5枚
・干ししいたけ：10g
3. 調理準備
** 高麗人参鶏: 希釈した塩水に1時間浸し、冷水で洗い、水を切ります。
** 鶏ガラ、豚骨:
• ステップ 1: 希釈した塩水に 1 時間浸し、洗い流します。
• ステップ 2: 骨を 200 ℃で 25 分間、香りが出るまで焼き、よく洗います。
・大根とコリアンダーの根を洗う
※干し椎茸は水に浸して数回洗う（60分）
※玉ねぎ、紫玉ねぎ、生姜は洗って皮をむき、180度のオーブンで15分焼きます。
※芳香スパイス（コリアンダーシード、シナモン、スターアニス、カルダモン、リコリス、クローブを弱火で1～2分ほど香ばしくローストし、ろ過水に2時間浸したもの）
4. 調理方法:
• ステップ 1: 20 リットルの水を加え、弱火で調理します。
• ステップ 2: 豚骨、鶏骨、高麗人参鶏肉を加えて調理します。
• ステップ 3: その後、玉ねぎ、紫玉ねぎ、生姜、大根、コリアンダーの根、水に浸した椎茸を加えて一緒に煮ます。
• ステップ 3: 2 時間後、鶏肉を取り出し、冷水に浸し、ナイフを使って骨を取り除き、肉を一口大に切ります。 鶏肉を取り出したら、香り豊かなスパイス混合物を加え、弱火で煮続けます。
• ステップ 4: 4 時間後、濾して煮汁を取り出す
** 注: 水を透明に保つために定期的に泡を取り除いてください。
• 結果: 4 時間煮込んだ後、10 リットルのスープを濾過できます。
3. 用途: チキンヌードルスープ、チキン鍋に使用
4. 保存：0〜4度の冷蔵庫で7日間保存します。
B. フォーのソース:
1. 材料:
・鶏がらスープの素 粉末 85g
•味の素：110g
•白い塩：80g
• 砕いた氷砂糖 70
• グラニュー糖 70g
• ろ過水 180g
2. やり方:
• すべてをブレンダーに入れ、スパイスが溶けるまで弱火で調理します。
・加工後のソース完成品は640gです。
3. 保管:
• 73 g の錠剤に成形し、0 ～ 4 ℃の冷蔵庫で 60 日間保存します。
C. フレグランスオイル:
1. 材料:
• 鶏脂 90g（丸鶏から採取）
• 食用油 90g
• アニス 4 個の花
• クローブ 1g
• シナモンツリー 18g
• 紫玉ねぎ 45g
•生姜のスライス 27g
• クラッシュカルダモン：フルーツ1個
2. 調理方法:
• 鍋に食用油を入れ、鶏脂を加えて1分間炒めます。
• 次に、残りのスパイスをすべて加え、牛肉の脂が乾燥してすべての脂が出てくるまで煮ます。
• 本体を濾して香りのよいオイルを取り出します。
• 完成品は100gのフレグランスオイルです。
3. アプリケーション:
• チキンフォーやチキン鍋の香りを作り出します。
4.保存
• 保存袋に入れて0～4度で15日間保存可能
• 保存袋に入れて 0 ～ -25 度で 45 日間保存可能
D. チキンフォー:
骨なしの高麗人参鶏肉を一口大に切り、使用します。
フォーをボウルに入れる
1. 新鮮なフォー: 200g のフォー 1 ボウル
使用するときは、米麺を十分に加え、沸騰したお湯で麺が柔らかくなるまで1分間茹でてください。
F. 食事に付随するもの
1.もやし：もやし200gを洗って濾過水に浸し、使用するときに適量を加え、沸騰したお湯で1分間、もやしに火が通るまで茹でます。
2. シナモン：バジル100gを洗い、根を取り除き、フォーと一緒に食べる
3. 玉ねぎ：玉ねぎの薄切り200gを水にさらしておく
4. コリアンダー：コリアンダー100gを洗い、根を切り落とし、水を切って細かく刻み、フォーのボウルに加えます。
5. ネギ：ネギ100gを洗い、根を切り落とし、水を切り、細かく刻んでフォーのボウルに入れます。
6. 唐辛子：丸ごと洗った唐辛子 50g
7. レモン：フォーと一緒に食べるためにレモン 100g を細かく切ります。
8.ニンニクのピクルス：
・皮をむいたニンニクの薄切り：50g
• 冷やした沸騰したお湯：200g
• 5％米酢：50g
• 塩粉：5g
•砂糖：25g
瓶に水+酢+塩+砂糖を加えて砂糖を溶かします。
ニンニクをガラス瓶に入れ、浸漬水を加え、使用できるようになるまで 24 時間浸します（この酸っぱいニンニクは冷蔵庫で保管してください。賞味期限：10 日）。
G. 付属のスパイス:
1.チリソース：
a) 原材料:
• 唐辛子：90g
• 危険な唐辛子：18g
• タマネギの芯 8 g
• 食用油 45g
・粉末調味料 2g
•砂糖 4g
•味の素 4g
・チリソース 45g
• ろ過水 90g
b) やり方:
すべてをブレンダーとピューレに入れ、鍋に入れて唐辛子が調理されるまで煮ます
保存方法：ガラス瓶に入れ、1～4℃の冷蔵庫で10日間保存可能
用途：春雨やフォー料理と一緒にどうぞ
2. ブラックソース：チョリメックスボトル入りブラックソース
3. リン魚醤：ナムグ魚醤
Ⅲ． チキンヌードルスープの作り方：（各330mlのボウル3杯分の分量）
1. 材料:
• 完成したスープ：1リットル
•完成したフォーベースソース：70グラム
• 完成した芳香グリース: 10g
2. やり方:
→水を沸騰させ、フォーソースと香味油を加え、ソースが溶けるまで弱火で煮ます。
IV. 1食分の量:
チキンフォー
• フォースープ：330ml
•湯通ししたフォー麺：200g
•湯通し価格：50g
• 完成したブロイラー：50g
• シナモン：5g
• コリアンダー：5g
•コリアンダー：3g
• すりおろした玉ねぎ
•ネギのスライス：3g
• 分割ネギ：3g
• チリソース：（好みに応じて）
• ブラックソース（好みに応じて）
• 魚醤（好みに応じて）
コメント