Cách làm Bún Bò Huế
Chuẩn bị :
Nguyên liệu mình chuẩn bị là nấu cho 10 phần ăn
-Xương bò (1kg)
-Nạm bò ( 1kg)
-Xương ống heo (1kg)
-Móng giò heo ( 700g)
-Tiết heo
-Giò bò (200g)
-Chả cua (400g)
-Bún sợi to ( em không mua được nên dùng bún sợi nhỏ)
-Mắm ruốc ( em dùng mắm ruốc Dì Cẩn)
-Dầu điều
-Ớt bột ( hoặc ớt tươi băm nhỏ)
-10 cây sả
-2 củ gừng
-Hành khô, tỏi khô
-1 quả dứa
-Hành tươi, hành tây
-Hoa chuối, húng chó
-Ớt chưng ( em sẽ hướng dẫn ở bài riêng)b
Sơ chế nguyên liệu:
-Lấy 8 cây sả đập dập cắt làm đôi, cứ 4 cây lại buộc lại 1 buộc ( để lúc ninh xong vớt ra cho dễ)
-Băm nhỏ 2 cây sả, 4củ hành khô, 10 nhánh tỏi khô.
-Dứa cắt làm 4 theo chiều dọc quả.
-Khử mùi xương bò ( em sẽ hướng dẫn ở bài riêng)
-Nạm bò rửa sạch, quấn chỉ cho chắc như mọi người thường luộc bắp chân giò ( bên bán giao nhầm nạm đã luộc nên của e là loại đã luộc rồi nhé mọi ng 😭)
-Móng giò heo cắt khoanh tròn, rửa sạch, bỏ móng giò heo, xương ống vào nồi đun sôi sau đó rửa sạch lại bằng nước.
-Thái hành lá thành từng khúc nhỏ vừa ăn.
-Thái mỏng 1 ít hành tây ngâm nước đá sau đó vớt ra rổ ( để tí ăn với bún).
-Nướng thơm hành tây ( đã cắt đôi), hành khô, gừng ( mọi người có thể dùng lò nướng, nồi chiên không dầu còn mình dùng than), rửa sạch, lột vỏ và những phần bị đen để tránh khi ninh bị rơi vào nước dùng. Chia tất cả làm 2 phần bằng nhau.
-Tiết lợn luộc chín, thái miếng vừa ăn ( em mua đã luộc sẵn nên về e chỉ thái miếng thôi).
-Giò bò cắt đôi theo chiều dọc sau đó thái mỏng vừa ăn.
Cách làm:
Chuẩn bị 2 nồi.
– Một nồi cho xương ống, móng giò, nửa quả dứa, 4 cây sả buộc sẵn, hành tây, hành khô, gừng đã nướng khi sơ chế, cho nước đun sôi, vớt bọt. Nêm đường ( có đường phèn sẽ ngon hơn), nước mắm, mì chính ( nhà em ăn mì chính, nhà ai không ăn có thể bỏ qua). Đun nhỏ lửa, đến khi móng giò vừa ăn thì vớt ra cho vào bát nước đá (để móng giò giòn nhanh), tầm 5 phút vớt ra đĩa. Xương ống ninh từ 2-5 tiếng nhỏ lửa ( tuỳ vào thời gian cho phép, tính từ lúc đầu khi cho vào cùng móng giò), thỉnh thoảng lại hớt bọt.
– Một nồi cho xương bò, nạm bò, nửa quả dứa cho dứa,sả, hành tây, hành khô, gừng, nước và nêm nếm y như nồi nước dùng heo. Khi nạm vừa ăn vớt ra để nguội thái mỏng( nạm vừa ăn tầm hơn tiếng đến 2 tiếng tuỳ vào miếng to nhỏ). Xương bò cũng ninh từ 2-5 tiếng nhỏ nửa( tuỳ vào thời gian cho phép, tính từ lúc đầu cho vào cùng nạm), thỉnh thoảng hớt bọt.
(Ai làm ít có thể ninh bò và heo vào cùng 1 nồi nhé).
Trong thời gian ninh nước dùng thì mình làm phần nước mắm ruốc và chưng màu.
-Đun tầm 1 lít nước sôi cho vào 3 thìa mắm ruốc ( khi làm nên bật hút mùi mức to nhất). Khuấy cho tan mắm ruốc rồi tắt bếp, mang nồi ra ban công để tránh bay mùi khắp nhà. Tầm 30 phút sau khi mắm ruốc đã lắng xuống thì vớt bọt, múc lấy phần nước trong bên trên ( việc này tránh cho nồi nước bị mùi quá).
-Cho dầu ăn vào chảo đun nóng, cho hành khô,tỏi khô,sả đã băm nhỏ khi sơ chế xào cho thơm hơi chuyển màu vàng rồi cho ớt băm hoặc ớt bột ( nhà em cho cả trẻ con ăn nên không dùng) sau đó cho 2 thìa dầu điều khuấy đều rồi tắt bếp.
2 nồi nước dùng đã ninh vớt hết xương, dứa, sả, hành tây, hành khô, gừng ra. Đấu 2 nồi làm 1, đun sôi, đổ phần nước mắm ruốc trong vào, sau đó đổ phần màu đã chưng vào, nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn ( mình dùng nước mắm nhé).
-Lấy 1 cái thìa, nhúng qua dầu ăn, viên từng viên chả cua thả vào nồi nước dùng.
-Trần bún vớt ra cho ráo nước rồi cho vào bát 1 phần đủ ăn, xếp lên nạm bò, giò bò, móng giò, chả tôm, tiết heo, hành lá, hành tây, chan nước dùng đang sôi ngập mặt.
Ăn cùng ớt chưng, húng chó, hoa chuối ngon tuyệt.
Chúc các bạn thành công!
準備 ：
用意した具材は10人前 ・牛骨（1kg） ・ビーフちりめん（1kg） ・豚骨（1kg） ・豚ホック（700g） -豚の血 ・ビーフソーセージ（200g） – クラブケーキ (400g)
・太麺（買えないので細麺）
・魚醤（ディカンの魚醤を使用）
・カシューオイル – チリパウダー（またはみじん切りの新鮮なチリ）
-レモングラス10本 -2 ショウガの根
・干し玉ねぎ、干しにんにく -パイナップル1個
・新玉葱、玉葱 – バナナフラワー、ドッグバジル ・唐辛子（別記事でご案内します）
材料:
-シトロネラの木を8本用意し、つぶして半分に切り、4本ごとに1本を結びます（調理したら、簡単に取り出せるようにします）.
– レモングラス2本、乾燥玉ねぎ4個、乾燥ニンニク10片をみじん切りにする。
・パイナップルは縦4等分に切る。
・牛骨の脱臭（別にご案内します）
– 洗った牛肉をちりばめたもので、人々は通常子牛を茹でるためだけに包んでいます（売り手は茹でたちりばめたものを間違って配達したので、私のものは茹でたものです😭）
・豚もも肉は輪切りにして洗い、豚のひづめと骨を鍋に入れて沸騰させ、水で洗います。
・ネギは一口大に切る。
・氷水にさらした玉ねぎ1個を薄くスライスし、かごに取り出す(春雨と一緒に食べる)。
・焼き玉ねぎ（半分に切る）、干し玉ねぎ、生姜（オーブン、フライヤー、油は使わないけど、私は炭火）は洗って皮をむき、水に落としないように黒くしておく。すべてを2等分します。
・豚の血の煮物、一口大に切る（茹でて買ってきたので、帰ってから切るだけ）。
・牛肉は縦半分に切り、好みで薄切りにする。
調理方法: 2ポット分用意。
– 鍋に骨、ひづめ、パイナップル半分、レモングラス 4 本を結び、タマネギ、乾燥玉ねぎ、ショウガを下処理時にローストし、沸騰させて泡をすくい取ります。
砂糖（ミョウバンの砂糖を入れると味が良くなります）、魚醤、メインの麺（私の家族はメインの麺を食べます。食べない人はスキップできます）で味付けします。
ホックが食べられるくらいまで沸騰したら、取り出して氷水を張ったボウルに入れ（素早くカリカリになるように）、5分ほどしたら皿に取り出す。骨を弱火で2〜5時間煮込みます（許可された時間に応じて、ホックに追加した最初から数えます）、時々すくい取ります。
– 牛骨用の鍋、牛肉の皮、パイナップル用のパイナップル半分、レモングラス、玉ねぎ、乾燥玉ねぎ、生姜、水、豚汁の鍋のような調味料。餡を添えて食べる場合は、冷ましてから薄くスライスしてください（餡は大きさにもよりますが2時間以上かけて食べます）。
牛骨も2〜5時間煮込み、半分を少し（許可された時間に応じて、最初から同じ衣まで数えます）、時々すくい取ります。 （同じ鍋で牛肉と豚肉を煮ることができます）。
煮汁を煮ている間に、魚醤と彩りを作ります。
– 約1リットルの熱湯を沸かし、大さじ3杯の魚醤を加えます（作るときは、吸引を最大にします）。魚醤が溶けるまでかき混ぜてから、オーブンの電源を切り、鍋をバルコニーに持って行き、家中の臭いを防ぎます。
魚醤が落ち着いてから約30分後、泡を取り除き、中の水をすくい取ります（鍋の水が臭くなりすぎるのを防ぎます）。
・熱したフライパンに食用油を敷き、みじん切りにした玉ねぎ、乾燥にんにく、レモングラスを入れて香りが立つまで炒め、黄色く色づいたら、唐辛子またはパプリカのみじん切りを入れる（うちでは子供には使わない）。
カシューオイル大さじ2杯、よくかき混ぜてから、ストーブの電源を切ります。
2 ポットのスープを沸騰させ、すべての骨、パイナップル、レモングラス、タマネギ、乾燥タマネギ、ショウガを取り除きます。
2つの鍋を1つに合わせて沸騰させ、魚醤を入れ、蒸留色素、調味料、調味料（私は魚醤を使用）を注ぎます。
– スプーンを食用油に浸し、カニ団子をスープに落とします。
– トラン春雨を取り出し、水気を切り、食べるのに十分な量のボウルに入れ、牛肉、牛すじ、ひづめ、エビのペースト、豚の血、ネギ、タマネギを並べ、煮汁で満たします。
チリ、バジル、バナナフラワーと一緒に美味しく食べてください。 幸運を！
コメント