CÔNG THỨC BÁNH MÌ VIỆT NAM ベトナム風パン

CÔNG THỨC BÁNH MÌ VIỆT NAM

1. CÔNG THỨC BỘT:
– Bột 100% (400G bột mì 11 hoặc 13% protein)
– Nước 60% (240G – Có thể thành 65% nhưng khó tạo hình)
– Men SD 35% (Nuôi 1-1-1 sau 2 lần ăn ngoài nổi men)
– Muối 2% (8G)
– Mật ong 2% (8G) – Có thể tăng lên 15G nếu muốn bánh vàng đậm
– Cốt chanh 2% (8G) – Mình cho vào thấy nó dai hoẹ chút và vỏ mỏng được một xíu.
– Đường ( Mình không đi đường)
2. CÁCH LÀM BỘT:
– Nhào bột với hỗn hợp nước, men tới khi tạo gluten tầm 70% thì cho mật ong, sau đó là nước chanh, cuối cùng với là muối.
– Máy gia đình nhào chậm ở các đoạn nguyên liệu, khi vào đều thì thốc số to tầm 1 phút. Tổng thời gian nhào 10 phút.
– Nên nhào với nước đá lạnh (Xin lưu ý đá dăm và nước).
– 1 phút cuối thốc ở tốc cao bột bông xốp kéo màng khá quan trọng.
3. TẠO HÌNH Ủ NỞ:
– Nếu ủ lạnh qua đêm hoặc tối thiểu 5H đồng hồ (2-4 độ C). Yêu cầu khi nhào xong CF 2 lần cách nhau 30 phút. Sau đó chia bột tạo hình tuỳ nhu cầu. Sau đó chờ bánh nở tới 2.5-2.7 lần thể tích lúc tạo hình. Lưu ý bật lò nướng trước.
– Lên men thẳng và tạo hình ngay thì CF 2 lần cách nhau 30 phút. Chia bột nhỏ tạo hình rồi ủ nở như trên.
4. CÁCH NƯỚNG:
– Bật lò trước khi bánh nở đủ preheat ở nhiệt dưới đây.
– Lò sàn 200 độ C trên và 220 độ dưới
– Lò đối lưu 175 độ C full gió toàn hành trình.
Cả 2 lò đều steam 10s đầu 100%.
– Bánh nở đủ rạch bánh theo khả năng, bỏ vào lò nướng.
– Canh bánh vàng cho ra khỏi lò.

Mình cũng bận bận nên mọi người đọc trước, có gì không rõ nhắn mình. Sai ở đâu nhờ các hiền huynh đóng góp để mình bổ sung và chỉnh sửa.

Bánh trong hình là nướng luôn trong ngày, lò sàn và nhiệt độ phòng 28 độ C không điều hoà, tổng thời gian làm bánh là 4h30 phút cả thời gian nhào và lên men. Nướng cộng thêm 17 phút !

ベトナム風パン

1. 生地の作り方
– 小麦粉100%（小麦粉400g、タンパク質11～13%）
– 水60%（水240g – 65%でも可ですが、成形が難しいです）
– SDイースト35%（2回屋外で発酵させてイーストを作るため、1-1-1の割合で発酵させます）
– 塩2%（8g）
– 蜂蜜2%（8g） – 濃い黄色にしたい場合は15gまで増やせます
– レモン汁2%（8g） – レモン汁を加えると、少し歯ごたえが出て、皮が少し薄くなります。
– 砂糖（今回は砂糖は使いませんでした）
2. 生地の作り方
– 水とイーストを混ぜた生地を、グルテンが約70%になるまでこねます。その後、蜂蜜、レモン汁、最後に塩を加えます。
– 家庭用のミキサーで材料をゆっくりこね、均一に混ざったら、大きなミキサーで約1分間こねます。こねる時間は合計10分です。
– 冷たい氷水でこねてください（砕いた氷と水にご注意ください）。
– 最後の1分間、高速でこねることで、生地がふわふわになり、伸びやすくなります。これは非常に重要です。
3. 成形と幸せ：
– 一晩、または少なくとも5時間（2～4℃）冷蔵保存します。こねた後、30分間隔で2回発酵させます。次に、生地を必要に応じて形に分けます。成形時にケーキが2.5～2.7倍に膨らむのを待ちます。注意：最初にオーブンをオンにしてください。
– 直接発酵させてすぐに成形したい場合は、30分間隔で2回発酵させます。生地を小さな形に分け、上記のように発酵させます。
4. 焼き方
– ケーキが十分に膨らむ前にオーブンをオンにし、以下の温度に予熱してください。- フロアオーブン：200℃（上）、220℃（下）
– コンベクションオーブン：175℃（全風量）